TỪ BÁT NƯỚC MẮM ĐẾN BỮA CƠM VIỆT (P1)
Nói về nước mắm trong văn hóa ẩm thực thì đã rất nhiều bài. Mình cũng không đủ trình để nói vì tuổi nào mà nói. Mắm còn đi vào cả truyện cổ tích. Chứng tỏ nó đúng là một thứ có từ lâu đời đi sâu vào đời sống dân tộc. Nhưng liệu nước mắm chỉ đơn giản là một sở thích thói quen hay còn gì khác. Người Nhật thì có tamari, miso; Trung Quốc có chao (đậu hũ muối). Mỗi dân tộc đều có một cái gì đó của riêng mình. Thực ra sau mỗi cái gọi là nét văn hóa hay thói quen đó nó đều có ẩn chứa những bí mật về âm dương. Tamari – miso – chao – nước mắm đều đáng có 1 bài viết dài, thật dài mới nói đủ.

TÍNH ÂM DƯƠNG
Ai ở miền biển thì biết, trước khi xuống nước để ngâm mình cả nửa ngày trời người ta uống 1 bát nước mắm để chống lạnh. Vậy tác dụng chống lạnh đó là ở muối hay ở cá hay là gì. Sao người ta không uống nước muối mà phải là mắm mà phải là mắm xịn. Mắm xịn là mắm nước cốt đầu ủ với cá trong vòng 2 năm. Nhắc lại là 2 năm – là thứ lâu năm. Uống muối thì chỉ có lạnh người, nhưng uống mắm thì lại ấm người. Nếu các bạn không tin uống lưng bát nước mắm là thấy phừng phừng. Thật là kỳ quái.

Muối mặn, quá dương khiến năng lượng co rút vào trong nên sẽ thấy lạnh. Nước mắm là thứ được âm dương hóa. Năng lượng của cá được phân rã dần ra bởi muối còn năng lượng của muối cũng được rút bớt ra ngoài phù hợp với cơ thể hơn và có thể sử dụng được. Nên nước mắm có tính dương nhưng dương này khác với dương của muối hạt. Dương của muối hạt cơ thể không sử dụng được vì quá chìm và co rút. Nước mắm vừa có tính bổ về mặt dinh dưỡng vừa có tính bổ về khí. Uống muối hay dùng muối hạt thì rất hại, quắt ruột, teo thật, bí đái, nhưng nước mắm là thứ đã được âm dương hóa giảm bớt tính hại của muối ban đầu. Về mặt tác động đến thận mà nói thì mắm tốt hơn rất nhiều so với muối. Tôi khuyên bạn không nên dùng muối sống mà nên dùng mắm nếu phù hợp về mùi vị.

BÁT NƯỚC CHẤM
Trong mâm cơm của người Việt thường bao giờ cũng có bát nước chấm. Các dân tộc khác cũng có những nước chấm riêng. Nước chấm không chỉ đơn giản là làm cho mặn hay đỡ lạt miếng ăn mà nó cũng đóng vai trò âm dương trong đó. Nước chấm giúp thức ăn trở nên cân bằng hơn. Và mỗi loại thức ăn thì lại đi kèm với một bát nước chấm riêng. Chúng ta có bài vè 
“Con gà cục tác lá chanh, 
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, 
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu cười ngả cười nghiêng
Xin chớ mua riềng mua tỏi cho tôi”

Hầu hết bát nước chấm của người Việt là tương hoặc mắm trong đó có pha thêm ớt, tiêu, gừng, tỏi, hành ... nhưng mắm thì rộng hơn, dùng được nhiều món hơn. Lý do là các thức ăn hoặc là khó tiêu vì tính dương quá như đạm hoặc là lạnh quá như rau nên phải có nước chấm và nước chấm ấy thường có pha thêm gia vị cay nóng để giúp phân rã thức ăn tốt hơn hoặc làm ấm hơn – nghĩa là đỡ gây độc hơn, đỡ lạnh bụng hại khí huyết hơn. Đó cũng chính là lý do mà người ta phải ướp cá ướp thịt, không chỉ đơn giản là mùi vị mà ở khía cạnh giảm độc tố do tiêu hóa không hết mà gây ra bệnh.

Đối với nước mắm hay tương, thì chỉ mình nó (chưa thêm gia vị cay nóng) cũng đã giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng hơn ở khía cạnh nó có thể giúp phân rã thức ăn tốt hơn. Ngoài ra, việc tạo vị ngon đậm đà giúp kích thích vị giác tiết nước bọt cũng giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn.

Như vậy, nếu chỉ đơn thuần là nước chấm thì nó chỉ kích thích vị giác chứ không có tính âm dương để giúp phân rã thức ăn. Khi bạn ướp 1 miếng thịt với mắm hoặc tương, bạn sẽ thấy miếng thịt đó mềm hơn. Đó là 1 minh chứng chứng tỏ thức ăn được phân rã tốt hơn. Tiện đây lại nói về nước mắm chay. Đơn thuần thì nó đáp ứng được khẩu vị giúp ăn ngon hơn nhưng nó sẽ khác nước mắm cá hay tương tamari ở mặt âm dương. Các loại nước chấm hóa chất cũng vậy.

Nếu bạn ăn cá ăn thịt thì rất rất nên có bát nước chấm là nước mắm hoặc nước tương pha thêm chút gia vị để chấm. Nếu bạn ăn chay thì nên dùng tương tamari lâu năm để chấm. Cá thịt thì đi với mắm hợp hơn, và các thức chay rau củ thì đi với tương hợp hơn. Cách pha nước chấm thì có lẽ rất nhiều công thức rồi. Với hầu hết các loại thì chỉ cần mắm và thêm ớt vd như chấm rau. Thịt heo thì nên mắm và hành củ băm và tiêu, cá thì có thể là mắm ớt và tiêu hoặc mù tạt, thịt bò thì tương gừng. Nem bánh cách loại thì dù có đường có này khác nhưng vẫn cần nước mắm làm cốt... Ngoài ra còn có món miso kho quẹt dành cho các món rau. Món miso kho quẹt chắc phải có bài hướng dẫn riêng.

Phần sau, mâm cơm Việt có gì khác với Tây với Tàu hay với Ấn