TOÀN TẬP VỀ GỪNG

TRONG ĐÔNG Y gừng được coi là dương vì có tính thăng, vị cay tính ôn ấm, là một vị thuốc quí, đóng nhiều vai trò và tác dụng.

Người ta có thể dùng gừng như độc vị, ý ám chỉ là vị thuốc chính, chỉ mình nó mà chữa được bệnh. Đúng vậy, chỉ cần gừng mà chữa được rất nhiều bệnh mà không thể dùng vị nào để thay thế đặc biệt đối với các bệnh tắc nghẽn, hàn lạnh. Có thể hình dung như thế này:

TẮC NGHẼN: giống như một đường ống bị nút hoặc bẹp khiến khí huyết không được lưu thông, gừng như một anh đi thông cống, rửa đường ống làm cho mọi thứ lại chảy tồ tồ.

THẢI ĐỘC: Các chất độc giống như các chất cặn bã khó trôi chảy nên lâu ngày lắng đọc phía dưới đáy giống bùn đất dưới đáy ao. Gừng giống như một người đi khuấy đảo mọi thứ làm cho các chất độc lắng đọng tích tụ lâu ngày trồi lên, tan ra rồi đưa mọi thứ cặn bã độc hại đó ra ngoài.

HÀN LẠNH: là một dạng tích tụ về khí do lạnh, không phải dạng cặn bã như chất độc nhưng do bị tắc nghẽn như thế nên sinh ra chất độc vì chất độc không được đào thải. Nó giống như dòng sông bị đóng băng và tàu bè không thể qua lại gây ra ứ đọng.
Mà đã tắc nghẽn thì đau - thống bất thông. Gừng giống như tàu phá băng hoặc dòng nước nóng làm tan chảy các khối nước đá để rồi mọi thứ lại thông thoáng trở lại. Nên nói gừng là thức khui phong hoá ứ hoạt huyết.

Người ta có thể dùng gừng như một vị phối, vừa giúp cân bằng toa thuốc vừa làm toa thuốc mạnh thêm. Chúng ta thường thấy trong toa thuốc cho thêm mấy lát gừng. Một phần để thêm ôn ấm, một phần để công lực thêm mạnh gọi là TĂNG KHÍ LỰC, một phần gừng giống như đạo quân tiên phong đi dẹp đường trước để thuốc dẫn vào. Đôi khi gừng là thuốc dẫn nghĩa là định hướng, bánh lái cho thuốc, đạo quân chính đi về đâu. Đôi khi gừng lại là đạo quân chủ lực đi sau vị thuốc dẫn. Điều này tuỳ thuộc cách chế.

Trong ẩm thực phương đông (ngoại trừ giới thực dưỡng) thì gừng được sử dụng rất nhiều, đặc biệt trong ẩm thực Trung Hoa, dường như món nào cũng có gừng. Gừng vừa tạo khẩu vị, làm cân bằng món ăn, giúp dễ tiêu, phòng ngừa bệnh, thải độc, giúp khí huyết lưu thông, làm cho năng lượng được vận động giống như một dòng nước được trôi chảy hơn.

Có lần mấy thầy Trung Quốc sang VN dạy dưỡng sinh, các vị ấy bảo nên thường xuyên ăn gừng, các món ăn cần cho gừng. Hồi đó họ còn bảo hãm gừng mật ong uống cả ngày rất tốt. Đấy là lời khuyên của chuyên gia, còn thực tế với tôi đợt đó uống bị nhiệt miệng. Gừng với mật ong thì quá nóng mà lại uống thay nước.

Nói chuyện với một thầy đông y giỏi, thầy ấy cũng khuyên ăn gừng. tôi có bảo em ăn nhiều là bị nhiệt ngay thì thầy nói gừng vị ôn ấm nên không gây nhiệt được, tốt cho tì vị, thông khí huyết. Đấy cũng là lời khuyên của chuyên gia, thực tế tôi mà ăn nhiều là bị nhiệt. Mặc dù là ôn ấm nhưng với liều lớn thì vẫn gây nhiệt và cũng còn tuỳ thể tạng yếu khỏe của từng người mà có chịu được một lượng lớn như thế không. Thế nên với tôi ăn vừa vừa thì được. Thầy còn nói là khi bị sốt lại nên uống nước có gừng vì gừng làm nở lỗ chân lông giúp thoát nhiệt, đó là cách hay nhất, còn cách ngu nhất là làm lạnh kiểu chườm nước đá vì lỗ chân lông sẽ đóng.

Nói chung khi gừng ăn trực tiếp thì có thể gây nóng với một số người. Thông thường cách trực tiếp như thế là để chữa những bệnh cấp như tụt huyết áp, đau bụng, cảm còn bình thường gừng nên được ăn kiểu chế cùng các dạng khác như cho vào món ăn, muối, ngâm chanh mật ong thì không gây nóng, kiểu như có âm có dương, tính thăng của gừng đã được giáng bớt lại hoặc tán bớt.

Và tiện thể, để các bạn yên tâm rằng không có chuyện gừng độc như thạch tín. Thực tế chưa có ca nào bị ngộ độc hay bệnh do gừng mà chỉ thấy khỏi bệnh, khỏe ra do gừng. Tuy nhiên, sự cường điều đó không phải không có lý nhưng cần hiểu đến nơi đến chốn. Tôi cũng đã đi hỏi ý kiến các thầy về vấn đề này. Nói chung gừng thì nên ăn vào buổi sáng tốt hơn buổi tối vì gừng có tính hoạt huyết thông khí. Không nên ăn quá nhiều gừng vào trước lúc đi ngủ hay tự dưng đi uống trà gừng trước khi ngủ là không nên vì lúc này khí cần thu về nội tạng, cần tĩnh trước khi ngủ. Trong trường hợp cấp như đau bụng, tụt huyết áp thì có thể dùng như vậy. Còn gừng khi được phối với thức ăn hay toa thuốc thì không vấn đề gì, có thể dùng bất cứ lúc nào vì nó đã được cân bằng và làm chức năng của nó trong bài thuốc, món ăn.

Ngoài ra, gừng còn dùng để đánh gió, giải cảm. Mỗi khi vào núi, tôi luôn mang theo vài củ gừng, để lỡ nếu có bị cảm lạnh trúng gió thì đập gừng ra mà xát vào lưng, vào thái dương và uống; lúc tắm thì đập gừng cho vào nước vì nước trong núi rất lạnh.

Gừng giống như một phép màu mà sử dụng nó là cả một nghệ thuật. Mà đôi khi người ta lại rất dễ rơi vào cực đoan. Có bạn nghe thầy ĐỖ ĐỨC NGỌC bảo ăn phải đủ 5 vị để lục phủ ngũ tạng được nuôi dưỡng. Thế là bạn cho bột tâm sen vào cơm cho con ăn vị sợ thiếu vị đắng, có bạn cho gừng vào nấu với cơm vì sợ thiếu cay... chủ đề này sẽ nói sau.

TRONG THỰC DƯỠNG gừng được coi là âm vì có tính ly tán. Trước hét phải nói khái niệm âm trong thực dưỡng (ly tán) khác với khái niệm âm trong đông y (giáng, đi xuống). Về khái niệm âm dương chúng ta phải rất rõ ràng trong đông y & thực dưỡng khác nhau như nào. Khi nói âm thì phải hiểu âm nào. Để vậy bạn phải vững về lý thuyết.

Vì được gán mác là âm nên nhiều người đã hạn chế, né tránh gừng. Đây là một sự nhầm lẫn lớn về gừng, một thái độ cực đoan về trọng dương, khinh âm và hiểu âm dương không thấu đáo.
Trong nấu ăn không thể thiếu thức âm (ly tán). Thức âm giúp thức dương phân rã để tiêu hoá được dễ dàng hơn và năng lượng được giải phóng nhiều hơn.

Trong thức âm (ly tán) lại chia ra thức âm nổi & thức âm chìm mà trong đó thức âm chìm điển hình là gừng, thức âm nổi điển hình là rượu, ớt. Phần này các bạn sẽ được rõ ràng qua các bài lý thuyết HÌNH HOÁ KHÍ QUA VECTOR & TRẬN ĐỒ ÂM DƯƠNG sắp tới.

Đối với thức âm chìm như gừng khi ăn vào các bạn thấy ấm người, dễ dàng ấm tay chân mà Ko bị nóng đầu. Đối với thức âm nổi thì dễ bị nóng mặt nóng đầu mà lại lạnh chân. Thế nên gừng là thức âm rất hay THỨC ÂM CHÌM - LY TÁN nhưng XUỐNG DƯỚI.

Mặc dù vậy nó chưa chìm như mong muốn. Năng lượng của gừng chủ yếu tập trung ở tì vị, không vào thận mà cũng không xuống được tận chân. Thế nên gừng nên được phối với các thức khác chứ ít khi dùng một mình để an toàn và đạt hiểu quả cao hơn tuỳ theo mục đích. Mục đích của dưỡng sinh là làm sao để đẩy năng lượng NÓNG - HOẢ càng xuống phía dưới càng tốt mà thể hiện bằng cảm nhận trên cơ thể là ẤM CHÂN. Khi nào món ăn của bạn làm bạn ấm chân ngay lúc ăn là đạt chuẩn - THUẬN ÂM DƯƠNG.

Một trong những bài đơn giản mà có công hiệu là GỪNG TƯƠI ĐUN VỚI MUỐI. Muối dương (co rút) sẽ hãm bớt tính ly tâm của gừng. Năng lượng của muối đi xuống, chìm, vị mặn qui kinh thận. Nên uống bài này các bạn thấy Ko bị nóng mặt nóng đầu. Nó sẽ giúp ấm thận, ấm chân. Gừng & muối là một cặp đẹp đôi.

Vừa rồi tôi có thử nghiệm gừng muối chua ngọt thì ra một bài mà năng lượng nó chạy hẳn xuống chân, làm ấm chân ngay lập tức khi ăn vài lát gừng.

Lại nói tiếp về gừng. Các bạn ăn gừng vào thấy ấm nóng. Sự ấm nóng này không giống với việc bạn ăn cơm, nó giống với việc bạn uống nước nóng hơn. Khi uống nước nóng, bạn thấy nóng. Sự nóng này do vật chất chuyển động nhanh mà sinh ra nhiệt. Khi ma sát mạnh cũng sinh ra nhiệt thậm chí phát lửa nhưng bạn phải tốn năng lượng để làm vật chất chuyển động. Nghĩa là cung cấp 1 động năng cho nó. Gừng cũng làm mọi thứ chuyển động nhanh lên nên nóng nhưng gừng không mang năng lượng mà nó làm giải phóng năng lượng dự trữ trong cơ thể. Nên gừng không có tính bổ. Ăn nhiều gừng giúp khí huyết lưu thông nhưng cũng làm tán dương, mất năng lượng của cơ thể. Càng nóng nhiều thì càng mất nhiều năng lượng.

Gừng tốt ở mặt làm mọi thứ lưu thông. Nhờ sự lưu thông này mà quá trình tiêu hoá thức ăn, sản sinh năng lượng được thuận lợi và khí huyết đi khắp cơ thể mà nuôi dưỡng. Gừng làm ấm thận là gừng kéo năng lượng phía trên của cơ thể vào thận để làm khỏe thận, phục hồi thận.

Gừng tốt ở mặt làm vật chất & năng lượng của thức khác ly tán, tan rã giúp cho quá trình hấp thu của cơ thể được dễ dàng hơn.

Trở lại bài gừng muối chua ngọt của Nhật mà chúng ta thường thấy khi vào quán Nhật ăn món Shusi. Công thức làm phổ biến trên mạng gồm gừng non - đường - dấm - muối. Hầu hết là các thức âm (ly tán). Thế nên món này năng lượng chỉ đi đến bụng, làm ấm bụng ấm người, tập trung chủ yếu ở tì vị chứ không xuống được đến chân hay vào thận. Tuy nhiên nó đã làm tốt vai trò cân bằng món ăn, hỗ trợ tiêu hoá thức ăn, làm sạch các chất cặn bã trong cơ thể, lưu thông khí huyết, ấm người. Các thức âm như đường, dấm cũng làm tan bớt, loãng bớt tính ly tán của gừng. Trong cách làm này, gừng cũng đã được luộc sơ nên tính âm hay sức ly tán giảm đi, công hiệu phá thức ăn cũng giảm đi, đỡ gắt nên dễ ăn hơn, hợp lý về khẩu bị hơn.

Để xuống tận chân cần kết hợp với các thức dương hơn, nghĩa là không phải dấm và đường.

Tất nhiên mỗi cách muối có cái hay riêng. Dùng đường và dấm gạo sẽ âm hơn, phù hợp với bữa ăn vì tính âm sẽ phá vỡ thức ăn mạnh hơn, tập trung ở tì vị. Dùng thức muối dương, phù hợp với làm thuốc, dưỡng thận, làm ấm chân. Buổi sáng sớm ăn vài lát rất tốt hoặc lúc nào bị lạnh người. Tất nhiên bạn cũng có thể ăn vào bữa ăn nhưng nó hơi gắt vì gừng không được luộc.

CÁCH LÀM GỪNG MUỐI DẤM GẠO & ĐƯỜNG
Gừng non có vị nhẹ hơn và có các xơ nạc cũng mềm hơn, không giống như gừng già có xơ thường dùng để nấu ăn. Vỏ của gừng non rất mỏng và dễ cạo với móng tay hoặc thìa. Để làmgừng muối sushi, chỉ có gừng non được dùng. Nó được thái mỏng và ướp trong dung dịch đường và dấm gạo.Gừng lát sẽ trở nên hơi hồng một cách tự nhiên từ phần ngọn màu hồng của củ gừng.
Chuẩn bị nguyên liệu:
- 100-150gr gừng non.
- Muối tinh
- Dấm ngọt (Amazu) 100 ml hoặc giấm gạo (phải đúng từ 1/3 cốc đến ½ cốc).
- 40 -50 g đường.

Dùng thìa, cạo lớp nâu bên ngoài, sau đó thái lát.
Xóc muối vào gừng và để trong vòng 5 phút. Sau đó thêm nước sôi và nấu trong vòng 1-3 phút. Nếu bạn muốn giữ độ cay của nó, vớt ra khoảng 1 phút. 2-3 phút cũng tốt.

Vớt gừng và để tơi từng lát trên rá cho ráo nước. Dùng tay sạch, vắt khô nước và để chúng trong hộp tiệt trùng hoặc là hôp thủy tinh.

Dùng một chiếc nồi nhỏ, thêm 100ml dấm gạo, 4 thìa cà phê đường và ½ thìa cà phê muối Kosher (hoặc muối tinh), và bỏ chúng vào bát cho đến mùi của giấm bay đi hết. Khi nó hơi lạnh, rót dung dịch này vào một cái bình có gừng thái lát.

Khoảng ít giờ sau (tối thiểu 3-4 giờ), gừng sẽ chuyển sang màu hồng nhẹ. Những ngày sau đó, nó thậm chí sẽ hồng hơn. Gừng muối có thể bảo quản trong container kín gió và ở trong tủ lạnh lên đến 1 năm.