RANG - HẤP & SẤY NÓNG - LẠNH
Câu chuyện về sữa koko và lương khô lại được tiếp tục. 

Có nhiều bạn nhắc đến koko là đã xua tay như xua hủi. Không hiểu có điều gì mà họ lại khước từ đến như vậy? Có người thì bảo không hợp, có người thấy háo nước khô họng, có người thấy chướng bụng không tiêu, còn có người còn thấy đau đầu quay cuồng. Tôi cũng đang định đổi tên cho đỡ bị đánh đồng mà chưa nghĩ ra tên gì hay chứ cứ nghe koko nghĩ là giống nhau. 

Điểm khác biệt lớn nhất giữa koko ở các cửa hàng thực dưỡng, các bột ngũ cốc trên thị trường và nhà Trạng Down là họ đều rang tất cả các loại hạt còn nhà Trạng Down chủ yếu là hấp hoặc để sống, tỷ lệ hạt rang chỉ chiếm cỡ 7-8%. Chưa kể thiết bị rang của họ có thể là máy rang hạt với cái lu bằng inox rất mỏng, hạt phải chịu mức lửa táp rất mạnh; chưa kể là rang xong có hạ thổ hay không. Các loại hạt đều là loại phải rang lâu nên nếu làm vậy sẽ tích hoả rất nhiều. Đó là lý do mọi người ăn vào cảm thấy không thoải mái. Tính hoả này sẽ dịu đi theo thời gian nhưng theo thời gian thì các loại tinh bột đều trở nên hôi mùi dầu và mất đi sinh khí.

Điểm khác biệt thứ 2 ở sữa thảo mộc và lương khô thảo dược nhà Trạng Down là các nguyên liệu thậm chí không dùng đến lửa chiếm đến 80%. Thật bất ngờ phải không? Tôi đã từng phản đối Raw Vegan mà bây giờ lại nói không dùng lửa. Thực ra, tôi phản đối RV là phản đối việc ăn các thức hàn lạnh, khó tiêu, hại tỳ vị chứ không phải phản đối việc ăn sống hay chín.  Vậy tôi đã làm sữa thảo mộc thế nào.
Đậu xanh, hạt sen, ý dĩ có tính lạnh nên phải rang. Tuy nhiên tôi rang bằng cát. Rang cát vừa nhanh vừa đỡ hư hoả. Tôi đã sắm 1 cái lu rang hạt với độ dày tấm inox 5mm tuy nhiên cũng không dùng được vì lu quá to rộng nên không tạo được độ om hơi. Hơn nữa nếu rang cát thì bụi mịt mù. Cuối cùng là tôi vẫn rang chảo gang to. Rang chảo bằng cát để ủ, không phải đảo nhiều nên sẽ có tính gom hơn so với rang lu. 

Đậu đỏ tôi sử dụng nước ninh rong phổ tai và bí đỏ tẩm vô cho mềm rồi đem hấp. Công thức đậu đỏ, bí đỏ, phổ tai là bên thực dưỡng nhưng tôi không ninh mà hấp. Việc hấp như vậy cũng làm đậu bớt âm. Bớt âm này nó thể hiện qua việc sau khi sấy thì đậu thơm ngọt hơn, hạt vẫn thành hình. Nếu đem ninh thì đậu ngậm quá nhiều nước, sấy vừa lâu mà ra sản phẩm lại bị chua và nát, mùi không thơm bằng. Sử dụng hấp, sẽ có tính lợi thuỷ hơn so với pp rang. Hơn nữa, năng lượng có tính chìm, đi xuống, hạ hoả sẽ tốt hơn so với rang làm bốc lên. 

Đậu gà thuộc dạng âm khó tiêu, kê thuộc dạng quá dương có vị đắng ngăm khó ăn. Bật mí với các bạn một điều mà tôi nghĩ bên thực dưỡng đã làm sai là họ nấu kê với gạo lứt. Cách tư duy của nhiều người là cứ cái gì bổ thì cho vào nấu tất để ăn cho thêm bổ. Nhưng hai thứ dương kết hợp với nhau ăn ngán, vị đắng ngăm khó ăn. Cách làm cho kê và gạo lứt dễ ăn hơn, bớt vị đắng ngăm là đồ với thứ âm như đậu gà, đậu tương. Đậu gà đồ lẫn kê sẽ làm cho kê bớt đắng mà đậu gà thơm ngon dễ tiêu hơn. 

Vừng là loại rất âm và khó tiêu nên phải dùng pp chế biến khá đặc biệt để giảm tính dầu tính âm đi. 

Macca, hạnh nhân sấy khô rồi cho vào cối xay bơ xay. Có thể nói là cũng không qua lửa. 

Các loại củ như củ mài, củ sen, hạt dẻ sẽ được sấy lạnh để giữ được màu mùi vị (không qua lửa) giống như sấy lạnh đối với rau củ quả. 

Lại nói về sấy lạnh. Sấy nóng và sấy lạnh cho sản phẩm rất khác nhau. Tôi đã thử nghiệm với quả dâu tằm. Sấy dâu tằm khá là lâu vì nó có màng bao bọc nên khó thoát nước. Vì thấy sấy lạnh lâu quá nên tôi đem sấy nóng. So sánh giữa 2 loại thì thấy sấy nóng chua gắt hơn còn sấy lạnh ngọt dịu hơn. Nghe nói, sấy nóng làm đường bị bay hơi bớt nên sp ra chua hơn. Đó là lý do mà các loại rau quả cần sấy lạnh là vì thế. Hơn nữa, rau quả đa phần là năng lượng nổi, nếu có nhiệt thì sẽ làm mất hết năng lượng. Cơ bản, sấy lạnh vẫn tốt hơn sấy nóng đối với rau củ quả. Đối với các loại hạt, đôi khi cần chín lâu chín sâu và cần thơm thì sấy nóng. 

Mặc dù vậy, tất cả những khâu trên mới là sơ chế. Khâu quyết định để làm nguyên liệu tiêu được thay vì dùng lửa đó là qua giai đoạn nghiền bằng cối đá. Dưới ma sát và sức nặng 40kg của cối đá sẽ tạo ra nhiệt, tôi nghĩ cũng cỡ 80 -90 độ thì nguyên liệu sẽ “chín” để dễ tiêu. Thế nên, sữa koko này bạn chỉ cần pha nước lạnh cũng vẫn uống được. 

Sữa koko này đem trộn thêm với mạch nha, cao táo mèo, vỏ quýt, mứt mơ ép thành bánh để tạo nên bánh lương khô thảo dược.

#sữa_koko
#sữa_thảo_mộc
#lương_khô_thảo_mộc