CHỌN MUỐI NÀO?
Trên thế giới có nhiều kiểu làm muối và cho ra các sản phẩm với giá và chất lượng khác nhau. Có nơi họ dùng nhiệt, có nơi dùng phơi nắng, có nơi dùng hóa chất để làm trắng… Một số siêu thị có bán muối phơi mặt trời nhập từ Hàn hoặc Pháp với giá hơn 200 1kgR. Nói chung cũng không biết nước ngoài họ làm muối bằng phương pháp gì nhưng nhập về giá rất rẻ nhất là muối Ấn Độ. Ngay cả muối phơi nắng hay phơi mặt trời thì cũng có nhiều kiểu khác nhau. Người ta phơi 1, 2 nắng hay là phơi cả tuần cả tháng cũng cho ra các sản phẩm khác nhau. Chắc ít người biết được khác nhau như nào khi phơi nắng như vậy.

Hầu hết muối ở VN sx theo kiểu bơm nước lên sân và phơi cho đến khi kết tinh. Tất nhiên nước này đã được lắng lọc cẩn thận. Cách lắng lọc để cho ra nước biển trong sạch thì có vô vàn các cách và công nghệ. Cách này gọi là muối phơi nước, áp dụng ở các vùng miền mà có giờ nắng kéo dài và ít mưa. Nhưng ngoài Bắc thì thời tiết khó làm như vậy nên họ phơi trong ngày rồi thu.

CÁCH LÀM
Muối phơi cát có một cách làm khác. Có lẽ cách này xuất phát từ việc người xưa không có công nghệ lắng lọc gì hiện đại nên họ dùng đất sét để lọc nước biển. Đại khái, hệ thống gồm các ruộng đất sét đắp cao hơn các kênh dẫn nước biển cỡ 20cm-30cm. Vào ngày nắng, họ vãi cát ra bề mặt ruộng đất sét này. Do sức khô nóng của cát mà nước biển được thẩm thấu ngược từ dưới ruộng đât sét lên và bám vào hạt cát. Do nước này là nước chảy trong mạch đất sét nên nó sạch không khác gì nước ở mạch nước ngầm. Cách lọc này loại bỏ tất cả các tạp chất bẩn ở nước biển, thường là cũng đạt được các tiêu chí về độ sạch và độ an toàn khi đi kiểm tra. Muối sẽ bám vào hạt cát khôn nóng tạo thành các viên tròn trắng nhỏ ly ti. Người ta sẽ gom cát vào một cái thuyền bên dưới là các lớp nan để nước có thể chảy qua mà cát được giữ lại. Người ta sẽ múc nước ở 1 hố nước ngầm ở giữa ruộng đất sét tưới vào cái thuyền đựng cát để muối tan ra thành nước và chảy vào một bể chứa. Từ bế chứa này nước muối có độ mặn cao sẽ được đưa lên sân phơi nắng cho đến khi kết tinh. Đối với khí hậu ở miền Bắc, số giờ nắng không dài, có thể mưa bất chợt, nên muối thường được phơi trong ngày rồi thu. Chính vì thế mà nước đưa nên sân phơi cũng chỉ là một lớp mỏng để làm sao kết tinh trong ngày rồi thu luôn. Nghĩa là muối này được phơi rất ít số giờ nắng.

Ngày nay, công nghệ này ít nơi làm do năng suất thấp. Nhất là ngoài Bắc thì lại càng thấp do số giờ nắng ít. Có một câu hỏi là sao các vùng khác trong Nam họ không làm công nghệ này. Để đầu tư kiểu ruộng, kênh như này thì tốn rất nhiều tiền. Ở miền Bắc này là do xa xưa để lại nên họ vẫn duy trì thôi chứ không ai đi đầu tư vào công nghệ này. Diêm dân vốn đã khó vì muối nước ngoài quá rẻ, diêm dân Hải Hậu còn khó hơn. Muối này hiện đang được bán với giá chưa đến 30k 1kg mà tìm mua cũng khó do không mấy ai biết.

ƯU ĐIỂM
Ở đây mình không có nói về vấn đề độ sạch, các chất trong muối. Đó là phạm trù khoa học với các thiết bị thí nghiệm phức tạp và đôi khi chúng ta cũng chả biết kết quả xét nghiệm nó có thực sự là như vậy hay không. Chuyện đó để những nhà khoa học, chuyên môn với các công trình nghiên cứu làm. Đối với loại muối ở Hải Hậu này, thì do bên Nhật có mua nên cũng là một cơ sở để đặt niềm tin về vấn đề chất này chất kia. Còn mình nói về vấn đề âm dương mà các nhà khoa học không ai nói. Nhưng cái này bạn có thể cảm nhận được và nó cũng ảnh hưởng đến sức khỏe. Tại sao mình lại thích loại muối này?

Khoa học nói con người thời nay bệnh do ăn nhiều muối gây ra các chứng bệnh về thận, tim mạch. Điều này quả không sai. Nhưng không vì thế mà loại bỏ muối khỏi cuộc sống. Nếu thiếu muối (vị mặn – vị dương), con người ta cũng mắc tất cả các bệnh do muối gây ra và còn nhiều hơn thế. Do thiếu muối là thiếu lực dương, thiếu khí. Trước hết là thận cũng bệnh nhưng là bệnh thận âm. Người ta sẽ mắc chứng huyết áp thấp và dễ dẫn đến bệnh tim, xương yếu, và có thể gây ra tiểu đường khi ăn quá nhạt. Còn thừa muối hay nhiều muối thì mắc các hội chứng dương như thận teo, thận kém, tắc nghẽn, sỏi thận, máu đặc, huyết áp cao… Nói vậy để chúng ta đừng tảo tưởng rằng kiêng đường, kiêng muối mà khỏe hay hết bệnh thậm chí là bệnh tim mạch, huyết áp cũng sẽ không bao giờ hết nếu kiêng mặn. Như vậy, vấn đề là dùng muối như nào mà thôi. Người ta cứ hô hào khẩu hiệu kiêng đường, kiêng muối. Vậy thì chúng ta chỉ còn ăn đắng, ăn cay, ăn chua hay sao. Vị ngọt và vị mặn là 2 vị chính trong thức ăn, chiếm đến 80% lượng thức ăn. Con người chúng ta ăn thiên về ngọt và mặn. Nếu chúng ta ăn thiên về cay, chua, chát chắc không sống được lâu. Thế nên, mấy cái khẩu hiệu hô hào đó tôi cho là hão huyền vì sẽ không bao giờ làm được cả. Con người ta cứ cực đoan hết mức, chỉ nhìn vấn đề ở một mặt. Không thấy người ta nói sự cần thiết của đường và muối hay mặt tốt của nó. Vấn đề của muối đấy chính là làm sao hạn chế tác hại của nó. Mà tác hại của nó là quá dương, gây ra co rút. Vậy thì làm sao để làm muối âm đi và lợi dụng được tính vị của nó là điều cần làm. Muối là thứ dương nhất trong thức ăn. Trong cái dương nhất đó thì sẽ có cái âm hơn và dương hơn. Vậy chọn loại âm hơn hoặc làm nó bớt dương đi. Miso, tamari là một cách làm muối bớt dương đi. Vậy thì loại muối nào là loại muối ít dương hơn. Để chọn nó, chúng ta có thể dựa vào công nghệ làm hoặc có thể dựa vào vị.

MUỐI NÀO.
Muối có vị chát là muối dương hơn, muối có vị ngọt hơn là muối âm hơn. Tất nhiên phải là muối tinh khiết chứ không phải ngọt hơn vì pha thêm cái j vào. Muối càng phơi nhiều dưới nắng, ánh nắng càng làm muối trở nên dương, nó rắn đanh lại, nên loại muối đó có vị chát, dương hơn. Loại muối mỏ hay muối hóa thạch hay muối hồng himalaya là loại muối dương, do thời gian và áp suất mà làm nó dương lên. Muối mỏ cũng có vị chát. Thế nên người ta mới nói đã mặn lại còn mặn chát, nghĩa là hơn cả mặn.

Loại muối phơi cát, thẩm thấu ngược này, qua lớp đất sét, qua cát nên tính vị nó cũng được âm đi, âm nhờ đất cát nên công đoạn này cũng có thể làm nó ngọt hơn rồi. Ở ngoài miền Bắc, nó được phơi nắng rất ít và vì ít bị tác động của lực dương mặt trời nên nó cũng sẽ đỡ chát hơn so với các muối phơi nhiều nắng hay xử lý nhiệt. Trong thực dưỡng có loại muối hầm là muối được xử lý nhiệt, nó cũng có vị chát vì quá dương. Nhưng cũng có loại muối tre là loại muối được hấp thu tính âm của tre mà ngọt hơn.

Tóm lại, chọn muối thì nên chọn loại nào có vị ngọt hơn là vị chát. Hoặc tốt nhất dùng miso, tamari

CHỌN MUỐI NÀO?