Cái cụm từ này chả biết gọi là gì, thuật ngữ hay là gì? Nói thì có vẻ ai cũng biết là cái gì đó nhưng lại không thực sự biết. Ngay cả người hành nghề đông y lâu năm cũng mơ hồ. Mơ hồ là vì họ chỉ hiểu trên từ ngữ, khái niệm mà không biết bí mật sâu xa ở kỹ thuật này.

CHƯNG
Trước hết nói về từ “chưng”. Chúng ta cũng có thuật ngữ tương tự như chưng yến, nghĩa là cho vào một cái bát có nước đậy kín lại và cái bát đó để trong một nồi có nước rồi mới đun. Nghĩa là hạn chế sự tác động của lửa. Tại sao phải làm như vậy và làm như vậy để làm gì, sao không cho luôn vào mà đun vì cũng đều là để trong nước. Bí mật nó nằm ở chỗ đó.

Chưng cũng có người hiểu là đồ hoặc ninh, nghĩa là cho vào nồi đổ ngập nước và đun.

Chưng cũng có người hiểu là cho lên hấp cách thủy, nghĩa là phía dưới là nước, rồi cho cái phên cao hơn nước rồi cho đồ vào đậy kín lại để hấp chín bằng hơi.

Bên thực dưỡng có kỹ thuật nấu cơm gọi là đồ cách thủy mà tôi thấy nó cũng không đúng lắm, họ cho gạo và nước vào 1 cái âu sành, rồi âu đó để trong nồi có nước và đun. Đây vẫn là ở trong thủy chứ đâu phải cách thủy. Nhưng nói cách thủy cũng đúng là vì cách cái nước dưới đáy nồi. Có lẽ từ chưng cách thủy là đúng nhất.

Rồi lại có khái niệm đồ xôi, cái này thì rõ là hấp cách thủy nhưng lại nói là đồ. Thế nên về ngôn ngữ thật là nhì nhằng và phức tạp. Mỗi vùng, mỗi người hiểu một kiểu. Nhưng nếu chúng ta biết cách nào, để làm gì, tại sao thì dù có gọi là gì thì nó vẫn là nó. Chỉ có người không hiểu thì nhầm.

Chúng ta tạm thời phân chia thành 3 loại (theo cách chia của cá nhân tôi)

Chưng – có nước và cách đáy nồi (vd chưng yến)
Hấp – hoàn toàn cách nước và cách đáy nồi (vd đồ xôi)
Ninh – ngập nước và sát đáy nồi (vd nấu cơm, luộc bánh)
Ở 3 kỹ thuật chưng – hấp – ninh này kết quả rất khác nhau. Bạn có thấy gạo tẻ thì phải nấu kiểu ninh, còn xôi thì lại phải đồ, nếu không thì gạo không chín mà xôi cũng lại nát. Tại sao phải sinh ra 3 cái kỹ thuật khác nhau này.

SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT

Cứ tạm gọi nước dưới đáy nồi là tiếp xúc trực tiếp với lửa, nước này sôi ùng ục vì nhiệt lượng mạnh, sức ly tâm lớn nên nó sẽ làm nhanh tã nát các thức nấu trong nó. Nước này khác với nước chưng (không tiếp xúc trực tiếp với lửa) mặc dù cùng nhiệt độ 100 độ. Thế nên cơm nấu theo kiểu chưng cách thủy thì hạt gạo săn hơn ăn ngọt hơn (dương hơn)

SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC
Các phẩn tử nước cũng làm nhanh tan rã các thức ngâm trong nó, làm các thức hóa âm. Khi càng nhiều nước thì càng âm, mà càng ít thì càng dương. Thức mà thấm đẫm nước thì càng nhanh hóa âm. Ngập trong nước thì tất nhiên là khác với trong hơi nước khi mà nhiệt độ cùng là 100 độ.

Như vậy, tùy mục đích chúng ta muốn gì mà dùng cách gì. 
Lại nói riêng về Hà Thủ Ô (hto) nhiều người không biết đem đồ (ninh) hto với đậu đen. Cách này làm hto mất khí hơn so với hấp cách thủy. Người ta tưởng rằng việc ninh này thì nước đậu đen sẽ ngấm vào hto nhưng hoàn toàn nhầm. Nếu củ hto tươi (trong cũng đầy nước) thì nước đậu đen cũng không thể vào. Nếu ninh rồi phơi khô rồi ninh thì việc ninh quá nhiều lần trong nước làm hto tã và mất khí.

SÁI
Sái thì mọi người đều đoán là phơi nhưng phơi gì và phơi như thế nào lại rất khác nhau, phơi sương hay phơi nắng, phơi nắng to hay phơi âm can hay phơi gió hay sấy. Tất cả các thức phơi nắng to thì cả mùi vị và màu sắc đều không bằng phơi âm can. Tất cả các thức phơi quá nhiều lần, ngày ngày qua ngày khác cũng đều kém về mụi vị màu sắc so với phơi 1 lần hay ít lần. Vì ánh nắng, không khí làm oxy hóa thức ăn, làm thức ăn hóa âm, mất khí. Chất lượng có thể giảm trên 50% nếu cứ đem phơi nắng nhiều lần. Tốt nhất nên đem sấy rồi sao. Việc sấy này thì rất tốn điện tốn củi.

CỬU
Đây cũng là thứ đáng bàn. Có rất nhiều người huyễn hoặc và thần thánh hóa con số 9. Nào là 9 tinh cầu, nào là 108 vị anh hùng nào là voi chín ngà gà chín cựa... Dù họ có thần thánh hóa đến đâu mà không hiểu bản chất thì cũng giống như con vẹt. Mà con số nào chả thần thánh, Châu Âu chuộng số 7, dân phong thủy lại chuộng số 8 số 6, rồi số 5 là ngũ hành. Vậy số nào mới là thần thánh. Họ chỉ đang đi tìm những lý do để hợp lý hóa cái họ không hiểu.

Cứ cho con số 9 là một con số đúng, đúng là phải đồ 9 lần nhưng dù vậy cũng không phải là chuẩn. Vậy mỗi lần bạn đồ bao lâu, 1h hay 2h hay 12h hay 24h, một lần nửa hay 2 lần nửa hay 3 lần lửa (tắt bếp cho nguội rồi đồ tiếp). Với HTO mà mỗi lần bạn đồ 1-2h thì có đồ 108 lần cũng vẫn không đạt. Con số 9 chỉ là một tượng trưng hoặc một cái mốc chung để nói về sự kỳ công chế biến thuốc. Chi tiết như nào phải dựa vào từng loại, dựa vào sự phán đoán trong quá trình gia công qua nếm ngửi nhìn cảm nhận. Để hiểu hơn vấn đề này bạn hãy tìm đọc 2 bài

NĂNG LƯỢNG TIỀM ẨN https://www.facebook.com/slideviet/posts/1666910703378033
CÁC CON ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG https://www.facebook.com/slideviet/posts/1644825945586509

Có rất nhiều các thức cần phải đồ lâu mới hấp thu được. Qua kinh nghiệm thì tôi thấy họ đậu là thức có năng lượng bền vững khá cao nên phải có cách chế biến hợp lý, điển hình là đậu tương và đậu đen. Tại sao chúng ta ăn các loại đậu lại khó tiêu là vì năng lượng nó quá sâu và bền mà chúng ta lại không có cách chế biến phù hợp. Với các thức như này (bền vững), bạn sẽ phải tốn công nhọc sức để tiêu hóa nó nếu chế biến chưa đúng. Nghĩa là nó chẳng tốt như người ta nói đâu.

Thêm một ví dụ nữa là gạo nếp. Nếu đồ rối thì ăn vừa nóng bụng vừa khó tiêu vừa mệt. Hầu hết các hàng xôi chỉ đồ đến chín mà không tính đến chuyện đồ sao cho ăn dễ tiêu. Tôi chỉ thấy trên miền ngược họ đồ xôi cả buổi. Ăn xôi của họ thấy mát, dễ chịu và ấm người. Trên đó họ ăn cơm nếp cả ngày. Đó cũng là cách để họ chiu lạnh tốt hơn. Để đồ xôi ngon, thì ngoài ngậm gạo, trộn gạo với các thứ như lá nếp, lá cẩm, gấc, hoặc nước tro cây rơm nếp thì việc đồ kỹ, đồ lâu không thể thiếu, ít nhất cũng phải 2h.

Nói riêng về HTO thì phải đồ đến khi nào hóa ngọt, còn đắng thì còn độc, không chỉ không bổ mà còn độc (vì nó quá dương - dương như thạch tín). Lý do đồ hto 9 lần là để chuyển hóa cái đắng (quá dương) thành cái ngọt (âm) phù hợp với cơ thể. Nếu bạn ăn miếng hto đang đồ dở vẫn còn đắng thì bạn thấy nó nghẹn ở cổ không thể trôi giống như ăn 1 miếng khoai to vậy, mặc dù miếng hto thì béo tẹo. Có thê nói hto là củ dương nhất trong tất cả các loại củ dạng tinh bột. Nên nó dùng để chữa các bệnh âm. HTO còn có một đặc tính nữa là CHỈ HUYẾT, nghĩa là tập trung vào máu. Thế nên các bệnh về máu hóa âm vd như ung thư máu, máu trắng, huyết hư, tóc bạc... thì hto là nhất. Nhân sâm, đông trùng hạ thảo, cao hổ cốt ... cũng không thể thay thế hto.

Nếu bạn nhìn vào mu bàn tay của một người cũng có thể biết sức khỏe của người đó như nào. Thứ nhất là về mạch máu hoặc gân xanh nổi lên, phình ra, chứng tỏ máu người đó quá âm, có tính trương nở, lực dương của người đó kém. Khi ăn hto vài ngày, bạn thấy mạch máu, gân xanh lặn vào trong. Đây quả thực là một điều kỳ diệu. Da tay khô chứng tỏ thận khí và phổi kém. Da của người khỏe trộng nhuận, có độ bóng mịn. Về màu sắc, người khí huyết hư kém, thì móng tay trắng hoặc thâm tím, tay trông không hồng hào. Sau một thời gian ăn hto bạn sẽ thấy da bàn tay bóng mịn hồng hào hơn, nhuận hơn. Còn để tóc đen, thì sẽ phải hơi lâu, thời gian tính bằng năm. Người ta nói, tóc bạc do máu xấu. Để cải thiện chất lượng máu không dễ. Về hto còn rất nhiều điều để nói, tạm thế đã.

Nói nhiều chỉ sợ hto sẽ ko còn để mà lấy.