CÂU CHUYỆN VỀ LƯƠNG KHÔ THẢO DƯỢC

Chất lượng & giá cả luôn tỷ lệ thuận với nhau. Làm sao để cân đối là vấn đề đau đầu với người sản xuất. Chất lượng quá thì giá cả sẽ cao, đôi khi khách hàng cũng không thể cảm nhận dc cái chất lượng ấy hoặc không đủ tiền cho cái chất lượng ấy, nên cơ bản là khó bán.

Nói ra quy trình làm lương khô, có lẽ cũng chả sợ ái đó làm mất vì tôi nghĩ nó quá cầu kỳ phức tạp.

GẠO: Là thành phần chính của sữa koko hay bánh lương khô thảo dược. Dùng gạo gì quả là một kinh nghiệm và sự quan sát tỷ mỉ. Ban đầu, tôi lấy gạo hữu cơ Campuchia từ Dưỡng Sinh Công Định trong miền nam ra, Tôi nghĩ đây là loại gạo tốt và ngon nhất. Đúng là ăn cũng ngon. Nhưng do mùa dịch nên gạo hết và khó. Lúc đó tôi thử gạo séng cù của VN. Điều bất ngờ là tôi thấy bột ngọt hơn hẳn. Tôi không hiểu lý do vì sao nên có nói với bạn Phạm Tấn Hưng. Hưng có nói là gạo bạn ấy thường xuyên test mầm, nghĩa là gạo vẫn còn khả năng nảy mầm. Có lẽ, yếu tố này làm gạo ngọt hơn chăng. Cũng có thể, do gạo Camp họ đã xử lý để bảo vệ giống nên đã chết. Tính ra, gạo séng cù của VN còn đắt hơn gạo hữu cơ Camp. Nếu tính cả vận chuyển từ nam ra thì giá ngang ngang nhau. Đó là về vấn đề gạo sống & gạo chết.

Tiếp theo là gạo lứt hay gạo trắng. Có lần tôi nói là làm gạo lứt khá khó xử lý vì ăn bột có vị đắng khé. Nếu ai nấu cơm gạo lứt hay gạo xát dối 50 hoặc >50% cám thì ăn sẽ thấy cái vị khá khó chịu là hơi đắng khé, mặc dù cơm ngọt nhưng vẫn không thích cái vị này. Cái vị này bắt gặp ở vừng đồi, kê là một vị thể hiện thức đó có vị “dương”. Nói chung, tốt thì tốt nhưng ko ngon. Xử lý cái này cũng là một vấn đề. Tôi cũng thí nghiệm dùng gạo 50% cám xem sao thì thấy bột bớt hẳn vị đắng khé nhưng bột lại nhạt toẹt. Vậy là vẫn phải dùng gạo lứt, hoặc ít ra là 80% cám. Tôi thử nấu cơm với gạo 50% cám mà đã thấy vị đắng khé rồi, lúc đó tôi cũng không biết phải làm sao, ăn cơm thì vẫn đắng khé mà làm bột thì bột lại nhạt. Nếu làm với gạo 80% hoặc 100% lứt thì bột sẽ ngọt nhưng khả năng cao sẽ đắng khé. Hôm đó tôi thử đồ gạo 80% lứt xem sao, thì ăn lại không thấy khé. Lúc đó tôi mới nhận ra vai trò của mấy thứ độn lẫn để đồ. Hóa ra là vậy. Phần vỏ lứt khá dương và nó sẽ trở nên bớt dương nếu như đồ với một thứ âm, thường là họ đậu. Đó là lý do mà trong sữa koko người ta cho thêm đậu nành (một thức rất âm). Nó vừa dùng để tạo protein, vừa dùng để cân bằng lại với gạo lứt. Tuy nhiên, tôi không dùng đậu nành mà dùng 1 loại đậu khác để đồ lẫn. Khi nấu cơm gạo lứt bạn có thể cho thêm ít hạt đậu, tôi nghĩ sẽ dễ ăn hơn. Còn cho kê vào thì có vẻ không hợp, mặc dù kê thì tốt và mọi người vẫn thường cho kê.

Tiếp theo là câu chuyện về ý dĩ, bạch quả, mạch nha, táo mèo, mứt mơ, sấy nóng hay sấy lạnh… Nhưng có lẽ phải để kể dần chứ không quá dài.