CỦ CẢI MUỐI CHUA
CỦ CẢI MUỐI CHUA
Vấn đề lớn nhất của các thức muối đó là làm sao để được lâu mà không mặn. Chứ muối chua rồi ăn sổi vài hôm hết thì ai cũng làm được và mọi người cũng đã biết hết rồi. Nếu không đủ mặn thì sẽ lên men và dần sẽ hỏng. Thông thường các thức muối lâu năm rất mặn. Ví như củ cải Chịt Sa nổi tiếng thật nhưng mặn như muối, không ăn luôn được mà phải chế biến. Hơn nữa, kiểu muối mặn thì lại không chua, chua thì có vẻ dễ ăn hơn là mặn. Nếu để làm chua mọi người hay dùng đường và dấm. Nhưng đường và dấm là thứ làm cho củ cải không để được lâu vì nó là chất chua âm, sẽ lên men và phân huỷ theo thời gian. Với cái chua của đường và dấm là cái chua gắt khá khó chịu, ăn nhiều khi ê cả răng.
Vậy bài toán đặt ra là chua và để được lâu, lại còn hãm sự lên men và phân huỷ của củ cải lại. Đó chính là nước mơ muối. Ngoài việc làm chua, hãm sự lên men lại, thì mơ muối còn nổi tiếng là tốt cho tiêu hoá, dưỡng đường ruột, tiêu trừ tinh bột…
Một câu hỏi đặt ra là vậy thì củ cải dùng mơ muối này nó có được lên men ko, có lợi khuẩn không, có giống như các thức lên men khác không? Thực ra, để lên men rau củ thì không cần thiết phải cho dấm hay đường, chỉ cần muối rắc vào rau củ và theo thời gian nó cũng sẽ lên men bởi trong rau củ cũng đã có tỷ lệ đường nhất định đủ để lên men. Hơn nữa, nói chung rau củ nào có đổ ẩm và tỷ lệ muối phù hợp kiểu gì cũng lên men. Thêm đường, thêm dấm chẳng qua là để nhanh lên men mà thôi. Thế lên, các bạn yên tâm là muối kiểu này vẫn có lên men. Nước mơ muối được cho vào sau khi đã lên men chứ không cho ngay từ đầu. Hơn nữa, không nhất thiết cứ phải lên men chua, lên men chua hay muối mặn đều có những ứng dụng và tác dụng riêng. Ngon là được chứ kiểu gì chả bổ, không bổ ngang thì bổ dọc.
CÁCH LÀM
1kg củ cải (thường phải làm 5kg mới bõ), cắt đầu đuôi và rửa sạch vỏ, không lạo vỏ nhé. Chỗ mắt nào bẩn thì cậy hoặc lấy bàn chải nhỏ đánh là sạch. Cắt khúc ngắn cỡ 2 đốt ngón tay, và chẻ làm 4 nếu củ bé hoặc làm 6 nếu củ to, cỡ như ngón tay cái là vừa.
Cho củ cải vào một cái âu inox to, rắc nửa thìa muối cho 1kg củ cải, cỡ khoảng 10-15g. Nói chung tỷ lệ muối không cần quá chính xác vì về sau cũng bỏ muối chứ ko lấy hết. Lâu lâu lại xóc lên cho đều để muối rút nước trong củ cải ra. Thường mình sẽ làm cái này vào ban chiều hoặc tối rồi để qua đêm. Từ lúc làm cho đến lúc đi ngủ thì đảo vài lần. Cuối cùng, sau khoảng 3 tiếng, củ cải sẽ mềm hơn, thì lấy củ cải ở âu đó xếp và nén củ cải vào bình sao cho càng chặt càng tốt rồi đổ nước muối lên, sao cho toàn bộ củ cải đều chìm trong muối và ít tiếp xúc với không khí nhất.
Sáng hôm sau, củ cải sẽ ngót và mềm, bạn lấy ra xối rửa qua nước cho sạch muối rồi hong ra phơi. Nhất thiết làm củ cải này phải chọn vào dịp nắng ít nhất được 3 ngày. Nắng thì thơm và ngon mà gặp mưa củ cải sẽ ướt và nhớt, mùi nồng, không cẩn thận lại còn mùi thiu. Phơi đến cuối ngày thì có thể sẽ se se mặt hoặc có khi vẫn tiếp tục chảy nước, cũng không quan trọng. Tối bạn cho vào âu inox to rồi cho 1- 2 thìa nước mơ muối đảo cho thật đều, lâu lâu lại đảo lại để đảm bảo ngấm và đều. Đến tối trước khi đi ngủ thì cũng nén vào bình và đổ chỗ nước mơ trong âu lên. Nếu muốn thêm ớt hay sả gì vào cho thơm và thêm vị thì cho ở gdoan này.
Sáng hôm sau, lấy củ cải ra phơi, nước mơ này thì đổ đi không dùng lại nữa. Phơi trực tiếp dưới nắng 1 ngày là cũng tạm ổn, còn tuỳ đk thời tiết nữa. Nếu bạn thấy củ cải dẻo mềm và khá khô tay là được. Cũng có thể phơi héo hơn nữa thì phơi 2 ngày. Nhưng phơi 2 ngày thì có thể vị cay của củ cải sẽ giảm và tăng vị chua do lên men. Bạn có thể thử xem phơi 1 hay 2 ngày sẽ ngon hơn, tôi thì phơi có 1 ngày thôi.
Đến tối, đem vào và dưới nửa thìa nước mơ mới lên củ cải đã phơi héo. Lượng nước mơ sao cho ướt củ là được, cho nhiều thì quá chua mà cho ít thì sợ hỏng. Xếp củ vào lọ và nén thật chặt, dưới ít nước mơ lên bề mặt và đóng nắp lọ là được. Đến bữa mang ra ăn dần. Hoặc xếp củ cải vào túi nilon dày, cho thêm chút xíu nước mơ vào và hút chân không lại, trông như một gói thạch.
Cách làm này củ cải rất cứng và giòn, thập chí vẫn còn vị cay của của củ cải, thơm chứ ko nồng mùi củ cải.
Thực ra còn 1 kỹ thuật nữa để khử bớt mùi củ cải và để thơm hơn đó là dùng thêm rượu trong quá trình muối.
Khi viết bài này là tôi để 1 tuần không vấn đề gì, còn để lâu hơn thì chưa rõ, giờ mới đang thí nghiệp, mà chưa thí nghiệm xong thì đã ăn hết rồi. Hiện còn 2 túi hút chân không để thử xem được bao lâu.
Còn về nước mơ muối, là nước mơ muối của chum mơ muối lâu năm. Có thể mua ở hệ thống thực dưỡng chắc có. Không thì đến mùa các bạn cũng làm một bình mơ là vừa có mơ vừa có nước mơ để dùng. Cách làm cũng đơn giản lắm. Mơ mua về, rửa cũng được mà không rửa cũng được, cơ bản nó cũng sạch. Rắc muối đều vào mơ, 10kg mơ thì cỡ 1,5kg muối. Cũng cho vào cái chậu to, đảo muối cho đều, lâu lâu lại đảo, đến khi mơ ra nước, vẫn nên đảo cho đều. Rồi sau đó mới xếp mơ vào bình nén lại, đổ nước mơ và muối lên trên, đậy nắp để im ít nhất 1 năm là có thể lấy ra dùng được. Không nên xếp lớp mơ lớp muối ngay vào bình vì như thế không đảo đều được và muối không ngấm đều, đến khi mơ chảy nước đều thì quả mơ đã để mấy ngày và giảm chất lượng.
Bạn thấy dễ làm không?
#củ_cải
#củ_cải_muối_chua
#CỦCẢIMUỐI
#bí_mật_thực_dưỡng
#Trạng_bếp