NGƯU BÀNG & NHỮNG NGỘ NHẬN
Được xếp vào hàng quí hiếm trong thực dưỡng nên ngày càng phát sốt phát rét, giá cũng không hề rẻ. Nhưng thử hỏi đã ai thấy khoẻ lên, tốt lên nhờ ngưu bàng hay chúng ta vẫn ăn theo kiểu niềm tin. Dường như không ai kiểm chứng điều này.

Với tôi, ngưu bàng là thứ rất khó dùng vì nó quá lạnh. Nó lạnh gấp mấy lần nhân sâm. Vậy nên nhiều người dụng ngưu bàng sẽ bị lạnh bụng, tụt huyết áp. Những người chưa bị thì k có nghĩa nó bổ mà nó chưa phát huy tác hại cho chúng ta thấy vì sức chúng ta đang còn tốt.

Trên thị trường có sản phẩm là trà ngưu bàng là ngưu bàng sấy khô. Đây là sản phẩm của con buôn chứ không phải sản phẩm của người có trình độ hiểu biết.

NGỘ NHẬN 1
Ngưu bàng dương nên tốt. Dương là xét ở mặt ly tâm, hướng tâm của thực dưỡng còn người ta bỏ qua tính âm dương nóng lạnh thăng giáng của đông y. Ngưu bàng rất hại tỳ vị vì nó quá lạnh nếu không biết cách chế biến. Có lần, theo hướng dẫn của bà Yuri tôi làm món kẹo ngưu bàng. Nếu bạn ninh ngưu bàng 24h cho đến cạn nước, bạn sẽ thấy ngưu bàng dẻo và ngọt như đường. Khi nấu cỡ 6h, tôi múc ít nước uống bị đau bụng liền. Để cho thấy ngưu bàng lạnh cỡ nào.

NGỘ NGẬN 2
Có một điều mà ngay cả những Ng thực dưỡng lâu năm cũng không nhận ra rằng các củ rất dương thì rất dễ bị âm và âm rất nhanh. Tiêu biểu nhất là ngưu bàng. Nếu bạn cắt thái ngưu bàng sẽ thấy nó hoá đen rất nhanh. Đó là bị õy hoá. Thế nên các loại củ như ngưu bàng, hoài sơn, củ bồ công anh, củ sen phải hạn chế bị oxy hoá tối đa. Càng bị đen, nghĩa là càng bị oxy hoá mạnh thì càng bị hoá âm. Tuỳ loại củ mà tốc độ oxy hoá khác nhau. Thế nên, cái ngưu bàng mà bạn cho vào miệng, chả biết là âm hay dương, tùy theo cách chế biến như nào.

NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN
Các loại củ này phải rất kiêng làm chầy xước vỏ để hạn chế tối đa sự tiếp xúc với oxy làm âm hóa Người ta phải phơi, chế biến cả củ rồi mới thái. Hoặc nếu thái thì fai cho ngay vào nước muối loãng. Ngoài thị trường người ta toàn thái lát đem phơi sấy. Trông nó cứ đen sì sì. Mấy loại này - loại thâm đen - tôi khuyên bạn không nên ăn. Nó vừa mất hết khí vừa hoá độc.

Đối với ngưu bàng cách xào với dầu vừng và rắc lá chanh thì tạm được. Hoặc người ta phải xào rất lâu và kết hợp với một số thứ khác để làm món Tekka mới đủ an toàn để ăn. Với món canh dưỡng sinh, bạn nên chọn ra miếng ngưu bàng ninh trước thật lâu (cỡ trên 2h) rồi mới cho các thứ khác vào.

-------

THAM KHẢO THÊM

Ngưu bàng hay Gobo là một cây thực phẩm rất thông dụng tại Nhật, Triều tiên, Taiwan và Hawaii. Tại Hoa Kỳ và Âu châu ( có lẽ ngoại trừ Scotland), cây không được ưa chuộng mấy, và được xem là một cây rau hoang, không được trồng trên quy mô lớn. Củ Burdock thường dài từ 33-66 cm, lớn cỡ củ cà rốt: sau khi cạo hay gọt vỏ có màu beige mốc như củ parsnip , thịt bên trong màu xám nhạt và đổi nhanh sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí. Burdock hoang tại Hoa Kỳ có vị đắng hơn Gobo trồng tại Nhật và Trung Hoa.

Tại Nhật, Gobo được phân biệt thành 2 loại: loại có cọng màu xanh và loại màu tím. Những giống được ưa chuộng nhất là Ouragobo (trồng trong vùng Oura, gần Tokyo) và Horikawagobo (vùng Horikawa, gần Kyoto).

Tại Hoa Kỳ, giống được xem là tốt nhất, bán tại các chợ Nhật là Takinogawa Long.

Thành phần hóa học:

Củ (Rễ) chứa các hợp chất:

Tinh dầu dể bay hơi có thành phần phức tạp (0.06-0.18%) trong đó có phenylacetaldehyde, benzaldehyde, 2-alkyl-3-methoxy pyrazines và 32 hợp chất acids khác

Các sesquiterpenes lactones.

Chất kích thích tố thực vật gamma-guanidino-n-butyric acid

Các polyynes: gồm đến 14 loại trong đó chất chính là trideca-1,11-dien-3,5,7,9-tetrain

Các chất chuyển hóa từ caffeic acid: như Chlorogenic acid, isochlorogenic acid..

Các polysaccharides: Inulin (fructosan) (27-45%), Chất nhày (Xyloglucans, acidic xylans).

Chất đắng: nhóm guaianolides dehydrocostuslactone và 11, 13-dihydrodehydrocostuslactone..

Hạt cung cấp 15-30 % chất dầu béo: Một glycosid đắng:Arc tiin), 2 lignans (lappaol A và B), chlorogenic acid, một germacra nolide. Các nghiên cứu mới ly trích được 6 hợp chất: daucosterol Arctigenin, Arctiin, Matairesinol, Lappaol và một lignan mới là Neoarctin.

Quả: chứa 11 % protein, 19% lipid và 34% inulin..

2. Đặc tính dược học:

Rất nhiều nghiên cứu về Burdock đã ghi nhận những hoạt tính sinh học chính như: hạ nhiệt, kháng sinh, chống u bướu, lợi tiểu và gây đổ mồ hôi (diaphoretic). Ngoài ra trích tinh từ quả cho thấy có tác dụng làm hạ đường trong máu nơi chuột thử nghiệm; nước cốt ép từ củ có tác dụng chống đột biến, có lẽ do ở các lignan. Một số các mỹ phẩm cùng dùng burdock để trị gầu tóc, giúp mượt và mọc tóc, làm sạch da..

Các nghiên cứu mới nhất ghi nhận:

- tác dụng làm tan sỏi thận (Int Urol Nephrol Số 26-1994)

- tiềm năng ức chế nhiễm HIV-1 (in vitro) (Virology Số 187-1992).

- đối kháng với Yếu tố kích khởi tiểu cầu (Platelet activating factor=PAF) (Chem Phar Bull Số 40-1992)

- có hoạt tính trong tiến trình tiêu hóa các chất sơ

- tác dụng chống đột biến (Mutation Reasearch Số 129-1984 ; Tumori Số 52-1966).

- Tác dụng chống u-bướu (PubMed-xem Lê văn Nhân).

3. Độc tính:

Burdock được xem là không có độc tính, tương đối an toàn và được dùng như một thực phẩm. tuy nhiên có vài báo cáo ghi nhận có trường hợp ngộ độc khi uống trà làm bằng burdock vì bị lẫn với củ cây atropa belladona có chứa atropin.

Không dùng cho phụ nữ có thai, nhất là trong giai đoạn đầu khi có thai vì tác dụng của các glycosides loại anthraquinones có trong củ.

4. Burdock tại Anh và Đức:

Tại Anh, Củ burdock được ghi trong British Herbal Pharmacopea BHP 1/1990 , lấy từ Arctium lappa (A.major) và A. minus ; trong khi đó tại Đức có thể dùng cả Củ của Arctium tomentosum. Vị thuốc được ghi dưới tên Bardanae radìx.

Theo German Kommission E (BAnz no 22a, ngày 01.02.1990) thì Củ Burdock được dùng để trị các khó chịu và rối loạn đường tiêu hóa, trị sưng xương khớp, phong thấp, dùng giúp đồ mồ hôi và ‘để thanh lọc máu’, dùng thoa ngoài da trị psoriasis..

Tại Anh, Burdock có trong thành phần của nhiều dược phẩm homeopathic để trị phong thấp như Seven Sea Rheumatic Pain Tablets, Potter’s Rheumatic Pain tablets.

Vài phương thức sử dụng Ngưu bàng

Trong sách Uncommon Fruits &Vegetables, tác giả Elizabeth Sneider có ghi một phương thức dùng Ngưu bàng nấu với gạo lứt và Nấm Đông cô như sau:

Dùng cho 4 người:

- 4 tai nấm Đông cô (cỡ trung bình)

- 2 cups nước nóng

- 1 thìa canh dầu ăn (tốt nhất nên dùng dầu Canola)

- 1 củ Burdock cỡ trung bình (120 gram), cạo sạch vỏ)

- 2 cup nước lạnh có pha 1 thìa cà phê muối

- 1 cup gạo lứt (hay gạo đỏ)

- 1 củ cà rốt nhỏ, cắt thành hình khối vuông nhỏ

Cách nấu:

- Trộn chung Nấm, nước nóng, dầu; ngâm ít nhất 30 phút, thỉnh thoảng trộn đều. Gạn giữ lấy nước, Cắt Nấm thành dây mỏng.

- Cạo vỏ Burdock, sắt lát mỏng, ngâm ngay trong nước muối khi vừa sắt lát. Ngâm trong 5 phút.

- Gạn Burdock (bỏ nước muối): Đun chung Nấm, Gạo, Cà rốt (dùng nước giữ lại ở trên) trong nồi cỡ 1 quart 1/2 , Nấu đến sôi (thỉnh thoảng quậy đều).

- Đậy nồi và đút lò (350 độ F/ 45 phút). Lấy ra , để ngoài 15-30 phút. Dùng trên dĩa nóng.